UN CHEF VOUS PARLE DU TOPINAMBOUR
Originaire des grandes prairies d’Amérique du Nord le topinambour est de retour dans nos assiettes. Avec son léger goût de noisette, ce légume est ’un des préférés du chef Olivier Boizet du château de Champlong Roanne. (Article MARIE DAGMAN)
Comment le choisir
Ce légume racine, également connu sous le nom d’artichaut de Jérusalem, artichaut d’hiver ou encore truffe du Canada, est disponible sur les étals d’octobre à mars. Plusieurs variétés existent en France comme le rouge du Limousin, le violet de Rennes et le topinambour blanc. Pour vérifier sa fraîcheur, assurez-vous qu’il soit bien ferme, sans germes et d’une couleur claire non teintée de vert. Mou, il perd toutes ses propriétés gustatives. Ne soyez pas dérouté par ses différents tuber- cules, mais préférez les moins biscornus qui sont plus faciles à éplucher.
Comment le préparer
En gratin, en chips ou en purée : le topinambour se cuisine sous toutes les formes et les possibilités sont multiples ! De retour du marché, brossez le légume et épluchez-le avec un économe. Puis plongez-le dans l’eau froide pour qu’il conserve sa belle couleur nacrée avant la cuisson. L’eau ne doit pas être citronnée : cela pourrait altérer son léger goût de noisette. Aussi, pour éviter l’oxydation, il est préférable de le cuisiner rapidement après l’avoir épluché.
L’astuce du chef
Peu exigeant en préparation, ce légume se marie aussi bien avec des produits du quotidien que des mets plus nobles, comme la Saint-Jacques ou la truffe. Pour un velouté pour quatre personnes, riche en saveurs et idéal en cette saison, plongez 500g de topinambours épluchés et coupés en dés dans une casserole avec 25cl d’eau et 25cl de lait. Faites cuire jusqu’à évaporation de la moitié du liquide et mixez. Pour donner du croquant, ajoutez des cubes de topinambour dorés à la poêle.
Servez dans un bol avec un let d’huile de noisette.
Article réalisé par Marie Dagman le 12 février 2017, Notre Temps.com
La Bonne Adresse :
CHÂTEAU DE CHAMPLONG
" À seulement six kilomètres de Roanne, ce château majestueux du XVIe siècle propose douze chambres pour une atmosphère de repos et bien-être. Des espaces spacieux ouvrent sur un parc aux arbres centenaires. Pour un moment de détente total, vous pourrez profiter du spa de l’établissement.
Côté restaurant, le chef Olivier Boizet prépare une cuisine inventive et de saison privilégiant son terroir et les producteurs locaux. Ses plats se dégustent dans un décor composé de peintures du XVIIIe siècle, avec quelques touches plus contemporaines."
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